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果冻胶的加工方法-华康胶水厂

发布时间: 2015/12/8 17:02:42

     因为啫喱胶、果冻胶的耐热性不同,分别溶胶可以加速溶胶。可用低于胶的最低耐受温度的温度煮5min,随时搅拌,防止焦壁。明胶的耐热性最差,不能超过82℃,魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温 。故选择煮胶温度为75℃,加热煮沸约10min,使胶完全溶解。待胶液降到70℃时,按配方加入其他配料比如水果粉,蔗糖,混合加入时要搅拌至均匀,以免影响产品质量。
    果冻胶在加工生产过程中难免会碰到各种问题,下面我来为大家讲解果冻胶加工的方法。
    果冻胶加工的方法有:
    1、原料选择:要选含果胶和有机酸量丰盛的水果品种,如山楂、苹果、杏、梨等,恳求果实八九成熟。
    2、原料解决:先将水果用流动清水冲刷干净,再用不锈钢刀去除果梗、果核等,此后将果肉切成0.3—0.5厘米厚的薄片为原料。将原料倒入不锈钢锅中,加入原料量1—2倍的水,煮沸20—30分钟。但对于多汁的果实煮沸时可不再加水,只把果肉压碎后煮沸3—5分钟即可。以果肉煮软,易于榨汁为度,不可把果肉煮得太烂。
    3、压榨取汁:煮制的果肉,趁热用木质用具榨汁(可用压滤机压榨)。果渣再加适量水煮两次,所得榨汁和煮汁,用布袋过滤即得澄清果汁。
    4、加糖浓缩:在加糖浓缩之前,先测果汁的果胶含量,当果胶含量高于1%—1.5%时,能力用于做果冻。测定方法是:取15毫升果汁,加入15毫升95%的食用酒精,在试管中混杂摇动,此时若有大批絮状白色积淀物涌现,说明果胶含量在1%以上,能够使用,若絮状物疏落,说明果胶含量少,此时果汁要添加凝结剂(琼脂或果胶粉)能力做果冻胶。果汁用柠檬酸或酒石酸调至pH3.1—3.3之间。将过滤的果汁称重后倒入夹层锅中,加热熬煮,浓缩至原果汁量的3/5左右时,开端加糖(加糖量为压滤所得原果汁重量的50%),通常分2—3次加入。在果汁糖液中加入苯甲酸钠防腐剂,用量为果汁量的0.08%。在煮制进程中,要不断搅拌,以防煳锅,并随时除去浮在液面上的泡沫。
    5、浓缩终点与成品:浓缩终点可经过下面的方法判别:一是用温度计测沸点,当浓缩温度达105—106℃时即可;二是测可溶性固形物含量,可溶性固形物达65%左右即可;三是用搅拌板取样少许,先在空气中冷却十几秒钟,若将此板倾斜,样品滴下时凝结成块状,则说明浓缩已达终点。达到终点时应立刻停滞加热,并挑去外表胶膜,随即倒入平底浅盘中,厚度以1.5—2厘米为宜,冷却后即成透明凝胶。切成小块用玻璃纸或糯米纸包装,或装罐,密封即成。

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