作为工业用的动物胶呈块状、粒状或粉状，明胶外观为黄色或琥珀色，无味、无臭、无挥发性；骨胶呈红棕色；皮胶色泽更深，呈棕色。骨胶与皮胶都有一些气味。干明交的含水量一般为10~15%，比重为1.368；无水干燥的比重为1.412。灰分含量为2.25~4.00%，灰分的主要成分，在皮胶中是CaSO4；骨胶中主是Ca3(PO4)2。水是动物胶的真正溶剂。但它在冷水中不溶解，只发生膨胀，在40度以上的热水中才被溶解。明胶的溶解温度较低，骨胶溶解温度在50度以上，溶液为粘滞性液体，较为稳定。冷却到40度以下，大分子出现凝聚，粘度显著升高。30度以下变成磁胶冻，再加热，能完全恢复为原来的液态。这一特点是动物胶可广泛用于食品工业及制药工业的主要原因。动物胶的水溶性是由于其大分子中，主要的五种氨基酸都具有水溶性。  

华康动物胶不溶于稀酸或稀碱，也不溶于无水乙醇或有机溶剂。动物胶水溶液中加入乙醇（浓度85~95%）、丹定酸、硫酸铵或其他电解质，可析出深沉。硫酸铝或硫酸铁等盐类，可使动物胶液增稠、凝聚。动物胶与其他氨基酸物质相似，具有两性性。以明胶为例，在含有较高的氢离子浓度的溶液中，明胶分子被这种介质包围，氨基与H+形成---NH3+基团，使整个分子带正电荷。面在氢离子浓度较低时，---COOH被告电离成---COO-，合整个分子带负电荷。在一定的氢离子浓度下，明胶分子不显电性，这时的PH值称为明胶的等电点。明胶的等电点一般在PH=4.7~5.2之间。明胶的很多性质如溶解度、膨胀度或粘度等都与PH值有关。在等电点时，这些性质具有最低值。因为明胶在等电点时，大分子间的各种作用国最小，交联点最少，此时明胶的粘度也最低。

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